最近有些文章说，酵素就是果汁，没什么营养，不如直接喝果汁。这种说法对吗？今天我来回答一下。

其实，我觉得科普必须严谨，比如是对该专业有深刻认识的专家，才能发言，而不是我觉得我学了“科学”，我就可以对所有的领域发言，我就有权利说只有我讲的才是科学的，这是不妥当的。今天我来和大家聊聊发酵这个事儿。应该这么讲，从人类有文明起，就已经有发酵食物了。我们现在吃的食物中，有大量的发酵食品，比如面的发酵制品：面包、馒头等等；有饮料，比如酒；有调味品，比如酱、醋等等。可以这么讲，离开了发酵，我们的生活会变得毫无“滋味”，这“滋味”的来源，很大程度上就来自于发酵。

 而中国人对于面的发酵，也比较早。比如传说在三国时期，诸葛亮创造了“馒头”这种食品形式，这就是一种发酵面食。随着历代人民的发展，发酵面食的品种越来越多，唐宋时期面食的花样已经非常丰富了，作坊的规模也越累越大。到了明代末年，中国大约有一半的口粮来自麦子，麦子在中国粮食供应中的主导地位最终确立。我们今天吃的馒头、花卷等就是面食发酵的最好典范。

那么，面食为何要发酵呢？难道只是为了口感好一些吗？在中国很多地方，把没有发酵的面叫“死面”，我觉得太生动了。因为发酵的面，确实是“活面”，因为里面有鲜活的酵母菌。酵母属于一种可以食用并营养丰富的微生物。现在，全世界的酵母销售是个天文数字，是目前最大的益生菌商品。酵母菌富含了多种的维生素、矿物质、酶等，面食经过发酵，提高了面食中的营养成分。比如面食经过发酵后，其中的蛋白质远远高于没有发酵的“死面”，而且发酵面中的B族维生素含量也很高，这是因为酵母富含B族维生素的缘故。

另外，还有很多发酵后食物的改变，是我们可能意想不到的。我有一位朋友叫何健博士，他曾经在美国排前几位的医院——梅奥诊所工作。我有一次见他在吃什么药片，他向我介绍，美国人发现在酵母菌厂工作的工人几乎不感冒，于是开始研究酵母菌，发现它含有的某种成分可以增强上呼吸道的活性，因此就提纯做成药片，外感时服用特别有效。因此，面食发酵后，极大地提升了其营养含量。在漫长的历史长河中，人们选择了食用发酵的面食，不但松软可口，而且营养丰富，可谓聪明啊！

再比如酱类。中国人制作酱类食品的历史太悠久了。在最早，这类食品统称为“醢”（hǎi），《说文》：“醢，肉酱也。”那个时候制作酱类食品，除了盐和谷类，多数用料里面是有肉、有酒的。其中的谷类和酒，就是为了增加发酵的程度；而用肉，我们今天可能有些陌生了。我小时候读古书，印象最深的是看到诸侯给周天子进贡的食品中，有发酵的鱼肉，把鱼最肥美的部分发酵，我觉得不可思议，后来才知道，先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的，我看到鱼肉发酵做成的，就叫“鲊”（zhǎ）。《周礼》中记载，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“酱用百有二十瓮”。现代人可能难以想象，在周代的时候，已经有一百二十多种酱的种类了。

汉代以后，以豆类为主制作的酱开始发展起来。《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。到了唐朝，制酱的工艺不断改进，比如出现了将豆、面原料同时参与制麹（qū）的“全料制麹工艺”，这种工艺明显提升了微生物的酶解作用，一直到今天，我们吃的酱，主要也是这一类的。其实我这只是简单写写，真的要讲起中国人的酱，我估计会是很多篇论文都写不完的。这是什么？这就是文化，源远流长的发酵文化。值得一提的是，在制酱的过程中，人们也发明了酱油。现在酱油是中国人饮食中不可或缺的发酵食品，您做的很多菜要是没有酱油，那是不可想象的。

就拿这个酱油来说，发酵以后，酱油里富含氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等人类必需的营养成分。另外，研究人员发现，酱油能产生多种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害。如果形容一下，可以说用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。所以，这些美味的发酵食品，一方面满足了我们的味觉，在另一方面，它为我们提供了原料食物所不能提供的丰富的营养。

 简单地说，我们吃酱，和简单地吃豆子拌盐是完全不同的。在发酵的过程中，食物的成分在改变，我们获得了更多的有益微生物，和微生物分解的成分。

再来看看醋。东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。我国发酵酿醋的起源可能早于周代，春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载。唐宋时期，醋开始被普遍使用。明代李时珍在《本草纲目》记载醋有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧（xíng）醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，这里面，就有很多水果和蔬菜在发酵。严格地说，历朝历代的醋，有各种酿制工艺，发酵技术不断进步，食醋的历史，是伴随着中华文明一起发展的。那么，醋也是简单的调味品吗？醋是粮食和水果发酵得来的，食醋和食用粮食、水果一样吗？如果一样，我们为何还要辛苦酿造醋呢？我们就吃粮食和水果不就可以了吗？

实际上，中国古人一直认为醋除了食用，还有入药的作用的。在中医里，醋也被称为“苦酒”，陶弘景说：“酢（zuò）酒为用，无所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。”在张仲景的《伤寒杂病论》里，就有用苦酒入药的方剂。在历代的中医典籍中，关于醋的药性的记载很多。比如《本草拾遗》记载，醋可以：“破血运，除症决坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中酸水痰饮。”《随息居饮食谱》说醋可以：“开胃，养肝，强筋，暖骨，醒酒，消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒。”

所以，在中国，醋成为了人们日常生活的必需品。所谓开门七件事儿，柴米油盐酱醋茶，醋为其中之一。在中国的山西等地，醋甚至成为了非常重要的调味品，吃饭不加点醋，就感觉没有味道。实际上，这也是保健养生的需要，人们通过食用醋，获取到了更加丰富的营养，调整了肠道菌群的平衡，这是寻常食物所做不到的。

其他的发酵食品还有酒。一般认为，酒醋同源，各个品种的酒的发酵技艺，在中国可以说是登峰造极了。《黄帝内经》里面说上古之人用来治病的“汤液醪醴（láolǐ）”中的醪醴就是酒。现在的酒的品种中，对健康有益的比如米酒、黄酒等，对舒缓情绪，活血通络都有促进作用。我去江苏长寿之乡如皋考察的时候才知道，57%的百岁老人都喝酒，这就是很好的证明。另外，我们都知道酒是活血通络的，但是，这种粮食发酵以后得到的液体，对肠道菌群的影响，也是不容忽视的。现在有大量的实验研究显示，黄酒对肠道的菌群平衡有着很好的作用。除了上面讲到的这些，其实在我们生活中还有太多的发酵食品，比如东北的酸菜，四川的泡菜，酸豆角等等。我们所喝的酸奶，食用的历史甚至可以推测在公元前3000年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经开始制作了。这些食品，在发酵后都获得了更多的功能，对人体的调节作用，不是简单的口味可以概括的，也不是吃原食品可以获得的。

再比如，日本的纳豆，是从中国制作豆豉的工艺发展而来的。那么，吃纳豆和吃豆子是一样的吗？完全不同的。纳豆在发酵后，出现了一种叫纳豆激酶(nattokinase,NK)的物质，可以溶解血栓，用来防治心脑血管疾病，这就是普通豆子所不具备的。而研究更发现，纳豆周围的黏性物质中有血管紧张肽转化酶抑制剂(ACEinhibitor)，会对血压造成影响。研究人员给小白鼠服用大豆和纳豆，结果是两者的血压波动是不同的。可见，吃豆子和吃豆子的发酵制品，并不是一回事儿。

除了口味，一个重要的原因，是人类通过发酵的方式，获得了更多的内容。比如益生菌，就是对人体有益的菌群，这些菌群进入人体后，虽然有一部分会被胃酸杀灭，但是仍有一些会进入肠道，成为肠道菌群的一部分，帮助人体工作。人类有意识地从外界获取自己需要的菌群，这是一种伟大的进步，我认为甚至直接影响了人类的进化。

人类另外从发酵食物中获得的，还比如益生元。这是益生菌分解食物后得到的构成食物的物质，它有的更容易被人体吸收，有的是肠道益生菌喜欢的食物。所以，很多发酵食物都是做熟了吃的，应该说菌群都被杀灭了，那么我们为何还要发酵呢？就是这个原因，我们需要的是益生菌分解过后的食物元素，叫益生元。

在这种前提下，我们再来看酵素。有些人说酵素是酶，不是的。酵素是把很多蔬菜和水果，其中包括一些药食同源的中药，加入精选的益生菌，得到的含有诸多特定活性成分的产物。其中已知的特定活性成分包含有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮、多酚、氨基酸、天然抗生素、矿物元素、抗氧化物等。这里面，还有一些有益的微生物，经过胃酸环境，虽然会被杀灭一些，但是仍有一些会进入肠道，成为人体肠道菌群的一部分。另外一些成分，是益生菌分解食物后得到的益生元，就是食物的构成元素，这些益生元或者更易于被肠道吸收，或者是肠道有益菌群的食物，促进肠道有益菌群的生长。因此，酵素应该是人类发酵工艺在这个时代的一次大发展，生喝果汁蔬菜汁，和喝它们发酵而成的酵素，并不是一回事儿。酵素并不能包治百病，但是对肠胃功能的调节作用，是不容否定的。

                                                                                                                                  ——源自罗大伦频道

酵素是消化过程的一个重要成份，对身体的食物吸收和完全使用非常重要。身体制造酵素的能力会随着年龄的增加而减少，以至于体内酵素无法满足人体新陈代谢所需；如果代谢酵素不足，就会危害健康，引发重大疾病。1930年，确认八十种代谢酵素的存在，到了1968年，发现1300种，而到目前为止，已知道几千种代谢酵素。

在体内发挥作用的消化酵素很多，其中负责消化三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的代表性消化酵素，分别为蛋白酶、脂肪酶与淀粉酶。

食物经口进入体内后，利用有唾液分泌的淀粉酶消化酵素首先消化食物中所含的碳水化合物，开始进行消化作业。其次，当食物到达胃后，胃蛋白酶和胃酸分工合作，消化蛋白质。

三大营养素从口中进入小肠为止，在各处借着各种不同的消化酵素被分解、消化。然后几乎所有的养分都被分解。